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煲湯越久營(yíng)養越高嗎？

患者：男，31歲

病情描述:
爸爸第一次熬湯，想必是熬得越久就越好，真是這樣嗎？煲湯越久營(yíng)養越高嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

煲湯時(shí)間過(guò)長(cháng)并不會(huì )顯著(zhù)增加營(yíng)養價(jià)值，反而可能破壞部分營(yíng)養成分。湯的營(yíng)養價(jià)值主要與食材種類(lèi)、搭配及烹飪方式有關(guān)，過(guò)度熬煮會(huì )導致水溶性維生素流失、蛋白質(zhì)過(guò)度變性等問(wèn)題。


1、維生素流失


長(cháng)時(shí)間高溫煮沸會(huì )破壞維生素C、B族維生素等水溶性維生素，這些營(yíng)養素在持續加熱1-2小時(shí)后損失率可能超過(guò)一半。


2、蛋白質(zhì)變性


肉類(lèi)蛋白質(zhì)在持續燉煮4小時(shí)后會(huì )發(fā)生過(guò)度水解，雖然湯中游離氨基酸增加，但蛋白質(zhì)生物利用率反而降低。


3、嘌呤升高


動(dòng)物性食材久煮會(huì )使嘌呤物質(zhì)大量溶出，增加湯中尿酸前體含量，對高尿酸血癥人群不利。


4、脂肪氧化


持續加熱會(huì )加速脂肪氧化反應，產(chǎn)生醛類(lèi)等有害物質(zhì)，尤其使用含不飽和脂肪酸的食材時(shí)更為明顯。


建議煲湯時(shí)間控制在1-2小時(shí)，搭配多種食材保證營(yíng)養均衡，高尿酸或痛風(fēng)患者應減少老火湯攝入頻率。

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