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快炒更能保留肉類(lèi)的營(yíng)養成分。肉類(lèi)烹飪方式對營(yíng)養的影響主要有加熱時(shí)間、溫度控制、維生素流失、蛋白質(zhì)變性四個(gè)因素。

1、加熱時(shí)間

快炒縮短高溫加熱時(shí)間，減少B族維生素等熱敏性營(yíng)養素的流失。慢炒持續加熱會(huì )導致更多水溶性維生素隨汁液滲出。

2、溫度控制

急火快炒能快速達到殺菌溫度，同時(shí)避免長(cháng)時(shí)間高溫導致蛋白質(zhì)過(guò)度變性。慢炒可能因溫度不足延長(cháng)微生物風(fēng)險期。

3、維生素流失

快炒時(shí)表面快速焦化形成保護層，減少維生素B1、B6等流失。實(shí)驗顯示快炒比慢炒多保留15%以上水溶性維生素。

4、蛋白質(zhì)變性

適度快炒使蛋白質(zhì)剛好變性利于消化吸收，過(guò)度慢炒會(huì )導致蛋白質(zhì)結構破壞，降低生物利用率。

建議選擇新鮮瘦肉，快炒前用淀粉抓勻減少汁液流失，搭配彩椒等富含維生素C的蔬菜共同烹飪以促進(jìn)鐵吸收。