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反復加熱的油有什么危害？

患者：女，39歲

病情描述:
我媽會(huì )吧炒完菜剩下的與接著(zhù)拿來(lái)吃，像這種反復加熱的油有什么危害？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

反復加熱的油可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，長(cháng)期食用可能增加健康風(fēng)險。主要有丙烯酰胺、反式脂肪酸、多環(huán)芳烴、氧化聚合物、維生素破壞等危害。

1、丙烯酰胺

油脂在高溫反復加熱過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺，這種物質(zhì)被國際癌癥研究機構列為可能致癌物。丙烯酰胺主要通過(guò)美拉德反應生成，常見(jiàn)于淀粉類(lèi)食物高溫油炸過(guò)程。長(cháng)期攝入可能增加神經(jīng)系統損傷和癌癥風(fēng)險。建議減少高溫油炸食品攝入頻率，改用蒸煮等低溫烹飪方式。

2、反式脂肪酸

油脂在反復加熱過(guò)程中會(huì )發(fā)生異構化反應，形成反式脂肪酸。反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白膽固醇水平，同時(shí)降低高密度脂蛋白膽固醇，增加心血管疾病風(fēng)險。世界衛生組織建議反式脂肪酸攝入量不超過(guò)總能量1%。避免反復使用煎炸油可有效減少反式脂肪酸攝入。

3、多環(huán)芳烴

油脂在高溫下與食物殘渣接觸會(huì )產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)具有強致癌性。特別是苯并芘等物質(zhì)，可能增加胃癌、腸癌等消化道腫瘤風(fēng)險。油脂煙點(diǎn)降低后更容易產(chǎn)生這類(lèi)有害物質(zhì)。烹飪時(shí)應控制油溫，避免油脂冒煙。

4、氧化聚合物

反復加熱會(huì )導致油脂氧化聚合，產(chǎn)生大分子聚合物。這些物質(zhì)難以被人體消化吸收，可能加重肝臟代謝負擔。氧化聚合物還會(huì )降低油脂營(yíng)養價(jià)值，影響必需脂肪酸的吸收利用。油脂顏色變深、黏度增加是氧化聚合的表現，出現這些現象應停止使用。

5、維生素破壞

高溫會(huì )破壞油脂中的維生素E等抗氧化成分，降低油脂營(yíng)養價(jià)值。維生素E的損失會(huì )加速油脂氧化變質(zhì)。同時(shí)，反復加熱還會(huì )破壞食物中的水溶性維生素如維生素B族和維生素C。選擇新鮮油脂并控制加熱次數有助于保留更多營(yíng)養成分。

日常烹飪中應避免油脂反復加熱使用，建議控制單次用油量，減少剩余油脂儲存時(shí)間。不同種類(lèi)油脂耐熱性不同，可選擇煙點(diǎn)較高的油脂如花生油進(jìn)行高溫烹飪。注意觀(guān)察油脂狀態(tài)變化，出現顏色加深、氣味異常時(shí)應及時(shí)更換。合理儲存油脂，避免光照和高溫環(huán)境，開(kāi)封后建議在1-2個(gè)月內使用完畢。保持飲食多樣化，適當增加涼拌、蒸煮等低溫烹飪方式，減少高溫油炸食品攝入頻率。

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