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切好后的蔬菜能長(cháng)時(shí)間放置嗎？

患者：女，70歲

病情描述:
奶奶行動(dòng)遲緩，切好的蔬菜放好長(cháng)時(shí)間不炒了，切好后的蔬菜能長(cháng)時(shí)間放置嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

切好后的蔬菜一般不建議長(cháng)時(shí)間放置，存放不當可能導致?tīng)I養流失或滋生細菌。蔬菜切開(kāi)后與空氣接觸面積增大，氧化反應和微生物污染風(fēng)險顯著(zhù)提高。

新鮮蔬菜切開(kāi)后，維生素C等水溶性維生素會(huì )隨水分流失而減少，葉菜類(lèi)在室溫下放置超過(guò)4小時(shí)可能出現亞硝酸鹽含量上升。冷藏保存可延緩變質(zhì)，但綠葉蔬菜切后冷藏最好在24小時(shí)內食用，根莖類(lèi)蔬菜可延長(cháng)至48小時(shí)。存放時(shí)需用保鮮膜密封或放入保鮮盒，避免交叉污染。部分蔬菜如黃瓜、西紅柿切后易出水，建議現切現吃。

若蔬菜出現表面發(fā)黏、顏色變暗、異味等變質(zhì)跡象，或切后未經(jīng)冷藏存放超過(guò)6小時(shí)，則不建議繼續食用。夏季高溫環(huán)境下，切好的涼拌菜在室溫放置超過(guò)2小時(shí)即存在食品安全隱患。餐飲行業(yè)對切配蔬菜有嚴格的4小時(shí)冷藏保質(zhì)期規定，家庭也應參照此標準。

建議根據烹飪需求分次處理蔬菜，優(yōu)先食用切好的葉類(lèi)蔬菜。采用真空密封、低溫冷藏等方式可適當延長(cháng)保存時(shí)間，但蔬菜切開(kāi)后營(yíng)養和口感會(huì )隨時(shí)間遞減，盡量在當天食用完畢。對于需要提前備菜的情況，可選擇胡蘿卜、土豆等耐儲存根莖類(lèi)蔬菜，并確保刀具和砧板清潔。

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