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肉變質(zhì)會(huì )發(fā)出異味嗎？

患者：女，31歲

病情描述:
家里的肉都發(fā)出了異味，我猜測多半是變質(zhì)了，肉變質(zhì)會(huì )發(fā)出異味嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

肉變質(zhì)通常會(huì )發(fā)出異味，主要有酸敗味、腐臭味、氨水味、硫磺味等。

1、酸敗味

脂肪氧化分解產(chǎn)生游離脂肪酸和醛酮類(lèi)物質(zhì)，表現為刺鼻酸味，常見(jiàn)于肥肉或含脂量高的肉類(lèi)存放時(shí)間過(guò)長(cháng)。

2、腐臭味

蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生尸胺、腐胺等胺類(lèi)化合物，呈現腐敗魚(yú)腥味，多發(fā)生在常溫存放超過(guò)4小時(shí)的肉類(lèi)。

3、氨水味

氨基酸脫氨反應釋放氨氣，產(chǎn)生類(lèi)似廁所的刺激性氣味，多見(jiàn)于反復凍融或冷藏過(guò)久的禽類(lèi)肉質(zhì)。

4、硫磺味

含硫氨基酸分解生成硫化氫和甲基硫醇，出現臭雞蛋樣氣味，通常伴隨肉類(lèi)表面黏液形成。

發(fā)現肉類(lèi)有異常氣味應立即丟棄，避免食用變質(zhì)肉品導致胃腸炎或食物中毒，日常儲存需注意密封冷藏并在保質(zhì)期內食用完畢。

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