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蔬菜切碎后與水會(huì )流失營(yíng)養嗎？

患者：女，28歲

病情描述:
我洗菜時(shí)，喜歡先切成塊再洗，但朋友告訴我這樣會(huì )流失蔬菜的營(yíng)養，蔬菜切碎后與水會(huì )流失營(yíng)養嗎？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

蔬菜切碎后與水接觸確實(shí)會(huì )導致部分水溶性營(yíng)養素流失，但流失程度與處理方式密切相關(guān)。

蔬菜中的維生素C、B族維生素等水溶性成分在切碎后與水長(cháng)時(shí)間浸泡或沖洗時(shí)容易溶解到水中?？焖偾逑椿蚨虝r(shí)間浸泡對營(yíng)養影響較小，而焯水、長(cháng)時(shí)間浸泡或切碎后放置過(guò)久會(huì )加劇營(yíng)養流失。實(shí)驗數據顯示，菠菜切碎后浸泡10分鐘可損失15%的維生素C，焯水1分鐘則可能損失30%。胡蘿卜素等脂溶性營(yíng)養素相對穩定，但機械破壞細胞結構會(huì )加速氧化。采用先洗后切、控制浸泡時(shí)間、保留烹飪湯汁等方式能有效減少營(yíng)養損失。不同種類(lèi)蔬菜的耐加工性存在差異，葉菜類(lèi)比根莖類(lèi)更易流失營(yíng)養。

部分礦物質(zhì)和膳食纖維基本不會(huì )因切洗流失，鉀、鈣等礦物質(zhì)僅會(huì )在長(cháng)時(shí)間煮制時(shí)部分溶出。急火快炒、蒸制等烹飪方式比水煮更利于保留營(yíng)養。蔬菜經(jīng)適當加工后仍能提供大量膳食纖維和植物活性物質(zhì)，其整體營(yíng)養價(jià)值不應被過(guò)分低估。合理處理可使營(yíng)養流失控制在可接受范圍內。

建議處理蔬菜時(shí)遵循現切現用原則，清洗時(shí)避免揉搓擠壓，焯水時(shí)保持水沸后下鍋。選擇新鮮蔬菜并縮短儲存時(shí)間，采用急火快炒或隔水蒸等烹飪方式，食用時(shí)連湯一同攝入。合理搭配不同顏色和種類(lèi)的蔬菜，確保每日攝入量達到300-500克，可最大限度保證營(yíng)養攝入。

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