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煮沸后的牛奶是否會(huì )流失營(yíng)養

患者：女，27歲

病情描述:
我想知道把牛奶煮沸之后是否會(huì )把它原本的營(yíng)養流失
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

煮沸后的牛奶會(huì )流失部分營(yíng)養，但主要營(yíng)養成分如蛋白質(zhì)和鈣仍能保留。牛奶中的維生素B族和維生素C對高溫敏感，煮沸時(shí)可能被破壞。

牛奶煮沸時(shí)溫度超過(guò)100攝氏度，水溶性維生素如維生素B1、維生素B6和維生素C容易受熱分解。這些維生素在高溫下穩定性較差，長(cháng)時(shí)間煮沸會(huì )導致含量顯著(zhù)降低。牛奶中的蛋白質(zhì)在煮沸過(guò)程中會(huì )發(fā)生變性，但變性后的蛋白質(zhì)仍能被人體消化吸收。鈣質(zhì)作為牛奶的重要礦物質(zhì)，耐高溫性強，煮沸不會(huì )影響其含量。脂肪在煮沸過(guò)程中基本保持穩定，但可能因長(cháng)時(shí)間高溫出現氧化現象。

采用巴氏殺菌法的市售牛奶已經(jīng)過(guò)加熱處理，再次煮沸會(huì )進(jìn)一步破壞熱敏感營(yíng)養素。直接飲用常溫或溫熱牛奶能最大限度保留營(yíng)養成分。若必須煮沸，建議控制加熱時(shí)間，避免長(cháng)時(shí)間高溫處理。選擇合適加熱方式能平衡殺菌需求與營(yíng)養保留，如使用隔水加熱法可減少營(yíng)養流失。

日常飲用牛奶時(shí)，可根據個(gè)人需求選擇不同處理方式。需要高溫殺菌時(shí)可短暫煮沸，追求營(yíng)養保留可選擇巴氏殺菌奶直接飲用。搭配均衡飲食可彌補煮沸造成的部分營(yíng)養損失，如通過(guò)其他食物補充維生素B族。儲存牛奶時(shí)注意冷藏保鮮，避免反復加熱造成營(yíng)養多次流失。特殊人群如嬰幼兒飲用牛奶時(shí)，應咨詢(xún)專(zhuān)業(yè)人員選擇適宜的處理方式。

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