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反復加熱的油有哪些危害？

患者：女，31歲

病情描述:
現在很多餐館喜歡給菜過(guò)油，然后用反復加熱的油炒菜，反復加熱的油有哪些危害？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

反復加熱的油可能產(chǎn)生有害物質(zhì)、破壞營(yíng)養成分并增加健康風(fēng)險。主要有丙烯酰胺、苯并芘等致癌物生成，脂肪酸氧化導致?tīng)I養價(jià)值下降，以及引發(fā)胃腸不適、心血管疾病風(fēng)險升高等危害。

1、致癌物生成

油脂在高溫加熱過(guò)程中會(huì )發(fā)生熱聚合和熱氧化反應，產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等強致癌物。這些物質(zhì)在動(dòng)物實(shí)驗中證實(shí)可能增加肝癌、胃癌等惡性腫瘤的發(fā)生概率。尤其是煎炸食物時(shí)，食物殘渣碳化會(huì )加速有害物質(zhì)形成。建議避免使用反復加熱超過(guò)3次的食用油，煎炸后及時(shí)過(guò)濾殘渣可減少危害。

2、營(yíng)養流失

油脂中的維生素E、不飽和脂肪酸等營(yíng)養成分在高溫下易被破壞。反復加熱會(huì )導致必需脂肪酸氧化變質(zhì)，產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)等有害化合物，不僅降低油脂營(yíng)養價(jià)值，氧化產(chǎn)物還可能引發(fā)細胞損傷。使用新鮮油脂烹飪能最大限度保留亞油酸、α-亞麻酸等對人體有益的成分。

3、消化系統刺激

氧化變質(zhì)的油脂會(huì )刺激胃腸黏膜，引發(fā)惡心、腹瀉等癥狀。反復加熱的油中游離脂肪酸含量升高，可能損傷消化道屏障功能。長(cháng)期攝入此類(lèi)油脂與慢性胃炎、腸易激綜合征等疾病存在關(guān)聯(lián)。出現飯后腹脹或隱痛時(shí)應立即停止使用陳油。

4、心血管風(fēng)險

氧化油脂中的過(guò)氧化物和反式脂肪酸可能促進(jìn)血管內皮損傷，加速動(dòng)脈粥樣硬化進(jìn)程。流行病學(xué)研究顯示，長(cháng)期食用反復加熱油脂的人群低密度脂蛋白膽固醇水平更高?？刂朴椭訜岽螖祵︻A防高血壓、冠心病等慢性病具有積極意義。

5、肝臟負擔加重

肝臟需要分解處理油脂氧化產(chǎn)生的有害物質(zhì)，反復加熱的油會(huì )顯著(zhù)增加代謝壓力。動(dòng)物實(shí)驗表明，長(cháng)期攝入熱氧化油脂可能導致肝細胞脂肪變性。肝功能異常者更應避免食用顏色變深、有哈喇味的陳油。

日常烹飪應控制油溫在180℃以下，避免長(cháng)時(shí)間高溫煎炸。建議根據烹飪方式選擇煙點(diǎn)合適的油品，如煎炸選用花生油，涼拌選用橄欖油。每次使用后待油冷卻過(guò)濾保存，發(fā)現油色變深、黏度增加或出現泡沫時(shí)應立即更換。養成定量用油習慣，減少油脂反復加熱次數，可搭配空氣炸鍋、烤箱等少油烹飪器具降低健康風(fēng)險。

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