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為什么蔬菜要先洗再切？

患者：女，35歲

病情描述:
平時(shí)每次做菜，經(jīng)常是先把菜切了再拿去洗，后來(lái)聽(tīng)說(shuō)做菜要先洗再切才好，這是為什么呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蔬菜先洗再切可減少營(yíng)養流失和農藥殘留，主要有避免水溶性維生素溶解、降低表面污染擴散、減少氧化反應、保持細胞完整性四個(gè)原因。

1、避免維生素溶解

水溶性維生素如維生素C、B族遇水易流失，切后再洗會(huì )增大蔬菜切口面積，導致更多營(yíng)養物質(zhì)隨水流走。

2、防止污染擴散

切割會(huì )使蔬菜表面農藥或微生物進(jìn)入內部，先洗能有效去除表面附著(zhù)物，避免污染通過(guò)切口滲入組織。

3、減少氧化反應

蔬菜切割后細胞破裂會(huì )加速氧化，先洗后切可縮短暴露時(shí)間，延緩多酚氧化酶導致的褐變反應。

4、保護細胞結構

完整表皮能減少清洗時(shí)的機械損傷，先洗可最大限度保持細胞壁完整性，有利于保留膳食纖維等成分。

建議使用流動(dòng)清水沖洗30秒以上，葉菜類(lèi)可浸泡5分鐘，根莖類(lèi)需配合軟刷清潔表面溝壑。

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