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哪些食物可以防腐？

患者：女，32歲

病情描述:
這段時(shí)間想腌點(diǎn)黃瓜放在那邊，以便自己食欲差的時(shí)候吃，但腌黃瓜不好保存，需加添加防腐品，什么食物好？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

具有防腐作用的食物主要有蜂蜜、醋、鹽、糖、酒等。這些食物通過(guò)高滲透壓、酸性環(huán)境或酒精成分抑制微生物生長(cháng)，延長(cháng)其他食物的保存時(shí)間。

1、蜂蜜

蜂蜜含糖量超過(guò)80%，高滲透壓使微生物脫水死亡。其低水分活性和天然過(guò)氧化氫酶能抑制細菌繁殖，適合涂抹面包或腌制肉類(lèi)。未開(kāi)封的純蜂蜜在陰涼處可保存多年不變質(zhì)，但需注意糖尿病患者應控制攝入量。

2、醋

醋酸創(chuàng )造pH值低于4.6的酸性環(huán)境，有效抑制多數腐敗菌。米醋、蘋(píng)果醋等可用于腌制蔬菜或制作泡菜，醋酸濃度達到2%即可顯著(zhù)延長(cháng)保質(zhì)期。長(cháng)期過(guò)量食用可能刺激胃腸黏膜，胃潰瘍患者需慎用。

3、鹽

食鹽通過(guò)滲透作用使微生物細胞失水死亡，15%以上濃度可抑制大部分細菌。咸魚(yú)、臘肉等傳統腌制品依賴(lài)鹽防腐，但現代飲食建議每日鈉攝入不超過(guò)5克，高血壓人群應嚴格控制鹽漬食品攝入。

4、糖

蔗糖濃度超過(guò)65%時(shí)可抑制微生物活性，果醬、蜜餞等通過(guò)高糖環(huán)境防腐。糖漬法會(huì )大幅提高食物熱量，肥胖人群需注意。部分酵母菌和霉菌仍可能在糖溶液中存活，需配合密封保存。

5、酒

酒精含量超過(guò)15%可有效殺菌，黃酒、白酒常用于醉蝦、醉蟹等菜肴。酒精揮發(fā)后防腐效果下降，需持續浸泡維持作用。兒童、孕婦及肝病患者應避免食用含酒精防腐食品。

使用天然食物防腐時(shí)需注意控制添加量，避免過(guò)量攝入鹽、糖影響健康。腌制食品建議冷藏保存，開(kāi)封后盡快食用。對于肉類(lèi)、海鮮等高蛋白食物，建議優(yōu)先采用冷凍保存等現代保鮮技術(shù)。出現異味、霉變的食物應立即丟棄，不可繼續食用。

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