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發(fā)黃的大米為什么不能吃呢？

患者：女，46歲

病情描述:
我前兩天剛買(mǎi)了一袋大米，打開(kāi)后發(fā)現有些發(fā)黃，鄰居告訴我這樣的大米是不能吃的，這是怎么回事呢？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

發(fā)黃的大米通常不能吃，可能與霉變、陳化或黃曲霉毒素污染有關(guān)。霉變大米會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)，食用后可能引發(fā)胃腸不適、肝臟損傷等健康問(wèn)題。

大米發(fā)黃最常見(jiàn)的原因是儲存不當導致霉變。潮濕、高溫環(huán)境易滋生霉菌，尤其是黃曲霉菌。這類(lèi)霉菌代謝產(chǎn)生的黃曲霉毒素耐高溫，普通烹飪無(wú)法破壞，長(cháng)期攝入會(huì )增加肝癌風(fēng)險。霉變大米除顏色發(fā)黃外，常伴有霉味、結塊或綠黑色菌斑。輕微霉變肉眼難辨時(shí)，可通過(guò)淘洗觀(guān)察水是否渾濁判斷。部分大米發(fā)黃源于長(cháng)期存放后的脂肪氧化，這類(lèi)大米口感粗糙且營(yíng)養價(jià)值下降，雖不直接致病，仍建議避免食用。工業(yè)污染或稻谷生長(cháng)期間病害也可能導致異常發(fā)黃，這類(lèi)大米往往伴隨異味或異常質(zhì)地。

日常儲存大米應置于陰涼干燥處，使用密封容器隔絕空氣。購買(mǎi)時(shí)注意生產(chǎn)日期，避免囤積過(guò)多。發(fā)現大米發(fā)黃、有哈喇味或蟲(chóng)蛀時(shí)須立即丟棄。黃曲霉毒素污染具有隱蔽性，輕度污染肉眼無(wú)法識別，若食用大米后出現惡心、腹瀉等癥狀應及時(shí)就醫。特殊人群如嬰幼兒、孕婦或肝病患者更需嚴格避免潛在風(fēng)險。

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