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豬蹄豬肉燉兩小時(shí)以上最有營(yíng)養嗎

患者：女，38歲

病情描述:
我非常喜歡吃肉，尤其是像豬蹄這樣具有美容功效的肉制品，有時(shí)候也自己做，聽(tīng)說(shuō)豬蹄和豬肉需要燉兩個(gè)小時(shí)最有營(yíng)養，是這樣嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

豬蹄豬肉燉煮兩小時(shí)以上并非最有營(yíng)養的烹飪方式，營(yíng)養保留程度與燉煮時(shí)間、溫度、食材處理方式等多種因素有關(guān)。

1、蛋白質(zhì)變化

長(cháng)時(shí)間燉煮會(huì )使部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，雖有助于消化吸收，但過(guò)度加熱可能導致優(yōu)質(zhì)蛋白結構破壞，降低生物利用率。

2、脂肪氧化

燉煮超過(guò)兩小時(shí)會(huì )加速脂肪氧化，產(chǎn)生醛類(lèi)等有害物質(zhì)，同時(shí)使不飽和脂肪酸含量下降，建議控制燉煮時(shí)間在1-1.5小時(shí)。

3、維生素流失

水溶性維生素如維生素B1、B6在長(cháng)時(shí)間高溫下?lián)p失嚴重，燉煮2小時(shí)可損失超過(guò)一半，建議后期加入蔬菜縮短加熱時(shí)間。

4、礦物質(zhì)溶出

鈣、鐵等礦物質(zhì)會(huì )從骨骼中溶入湯中，但長(cháng)時(shí)間燉煮可能導致部分礦物質(zhì)沉淀，實(shí)際吸收率并未顯著(zhù)提升。

建議采用隔水燉或壓力鍋縮短加熱時(shí)間，搭配酸性食材促進(jìn)礦物質(zhì)吸收，同時(shí)注意均衡攝入其他烹飪方式的食物以保證營(yíng)養多樣性。

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