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煲雞湯的時(shí)間能夠太長(cháng)嗎？

患者：女，44歲

病情描述:
每次煲雞湯的時(shí)候，老婆都會(huì )煲很長(cháng)的時(shí)間，她認為這樣才能夠把營(yíng)養煮進(jìn)湯里，煲雞湯的時(shí)間能夠太長(cháng)嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

煲雞湯時(shí)間過(guò)長(cháng)可能導致?tīng)I養流失和口感下降，一般建議控制在1.5-3小時(shí)，實(shí)際時(shí)間受到食材種類(lèi)、火候大小、營(yíng)養需求、烹飪工具等多種因素的影響。

1、食材種類(lèi)

老母雞或烏骨雞等肉質(zhì)較硬的禽類(lèi)需要更長(cháng)時(shí)間燉煮，而童子雞或乳鴿等嫩質(zhì)食材燉煮時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )導致肉質(zhì)松散。

2、火候大小

文火慢燉可延長(cháng)至3小時(shí)保留鮮味，大火沸騰狀態(tài)下持續燉煮超過(guò)2小時(shí)易破壞湯中氨基酸結構。

3、營(yíng)養需求

追求膠原蛋白溶出可適當延長(cháng)至3小時(shí)，但水溶性維生素在2小時(shí)后會(huì )明顯減少。

4、烹飪工具

砂鍋煲制可延長(cháng)保溫時(shí)間，高壓鍋烹飪則需控制在1小時(shí)內避免過(guò)度軟爛。

建議根據具體食材特性和食用需求調整時(shí)間，燉煮過(guò)程中可定期觀(guān)察湯汁濃度和肉質(zhì)變化，搭配山藥、枸杞等食材可提升湯品營(yíng)養價(jià)值。

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