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顏色越深的蔬菜營(yíng)養越高嗎？

患者：女，23歲

病情描述:
我懷孕了，醫生讓我多吃蔬菜，我媽說(shuō)要選顏色深的蔬菜才有營(yíng)養。顏色越深的蔬菜營(yíng)養是越高嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

顏色越深的蔬菜通常營(yíng)養價(jià)值更高，但并非絕對。蔬菜的營(yíng)養價(jià)值與顏色深淺有一定關(guān)聯(lián)，但還受品種、生長(cháng)環(huán)境、儲存方式等因素影響。

深色蔬菜如菠菜、紫甘藍、胡蘿卜等往往含有更豐富的植物化學(xué)物質(zhì)和微量元素。葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素等天然色素通常與特定營(yíng)養素共存。深綠色蔬菜普遍富含葉酸、維生素K、鎂和膳食纖維。紫色蔬菜中的花青素具有抗氧化特性，橙黃色蔬菜的β-胡蘿卜素可在體內轉化為維生素A。這些植物營(yíng)養素對維持視覺(jué)功能、增強免疫力、保護心血管健康具有重要作用。

部分淺色蔬菜也具有獨特的營(yíng)養優(yōu)勢。白色蔬菜如花椰菜富含硫化物和維生素C，洋蔥大蒜含有抗菌作用的有機硫化合物。蘑菇雖然顏色淺淡，卻是維生素D的植物性來(lái)源。蔬菜的營(yíng)養密度更取決于可食用部分的組織結構和生物活性物質(zhì)含量。例如芹菜莖顏色較淺但膳食纖維豐富，蘆筍尖部顏色較深部位營(yíng)養價(jià)值更高。

建議日常飲食中深色蔬菜應占每日蔬菜攝入量的一半以上，同時(shí)搭配不同顏色的蔬菜。烹飪時(shí)注意先洗后切、急火快炒，避免長(cháng)時(shí)間浸泡或高溫油炸。特殊人群如缺鐵性貧血者可多選擇深綠色葉菜，痛風(fēng)患者需控制高嘌呤蔬菜攝入。儲存蔬菜時(shí)保持適當濕度并盡快食用，光照會(huì )加速某些維生素的流失。

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