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剩飯剩菜有什么危害？

患者：女，33歲

病情描述:
家里經(jīng)常會(huì )剩一些剩飯剩菜，如果二次食用它們會(huì )有什么危害？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

剩飯剩菜可能因儲存不當或反復加熱導致?tīng)I養流失、細菌滋生、亞硝酸鹽含量升高等問(wèn)題，長(cháng)期食用可能誘發(fā)胃腸不適甚至食物中毒。

1、營(yíng)養流失

剩飯剩菜中的維生素C、B族維生素等水溶性營(yíng)養素在反復加熱過(guò)程中易被破壞，尤其是綠葉蔬菜和海鮮類(lèi)食物。蛋白質(zhì)氧化后可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，脂肪反復高溫加熱會(huì )生成反式脂肪酸。建議現做現吃，減少重復加熱次數。

2、細菌污染

食物在室溫下存放超過(guò)2小時(shí)，金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等致病菌可能大量繁殖。冷藏條件下部分耐低溫細菌仍可緩慢生長(cháng)，如李斯特菌。食用前未徹底加熱可能導致腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，嚴重時(shí)需就醫治療。

3、亞硝酸鹽積累

隔夜蔬菜和腌制食品中的硝酸鹽在細菌作用下會(huì )轉化為亞硝酸鹽，與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結合可能生成亞硝胺類(lèi)致癌物。根莖類(lèi)蔬菜和深綠色葉菜風(fēng)險較高，建議烹飪后4小時(shí)內食用完畢。

4、油脂劣變

反復加熱的油炸食品和葷菜會(huì )產(chǎn)生過(guò)氧化物、醛類(lèi)等有害物質(zhì)，可能損傷肝臟功能。動(dòng)物性油脂氧化后易產(chǎn)生哈喇味，長(cháng)期攝入可能增加心血管疾病風(fēng)險。高蛋白食物如雞蛋、豆制品變質(zhì)后可能釋放硫化氫等有毒氣體。

5、消化負擔

剩飯菜中淀粉老化回生后難以消化，冷食可能刺激胃腸黏膜。老年人及胃腸功能較弱者食用后易出現腹脹、反酸等癥狀。糖尿病患者食用回生淀粉可能導致血糖波動(dòng)加劇。

建議剩飯菜須密封冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)，食用前需100℃以上徹底加熱5分鐘。葉類(lèi)蔬菜、涼拌菜、海鮮、溏心蛋等高危食品不建議隔夜食用。日?？刹捎眯》菖腼?、分裝冷凍等方式減少剩余，注意生熟分開(kāi)儲存。出現嘔吐、發(fā)熱等食物中毒癥狀時(shí)應立即就醫。

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