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熱油炒菜不好嗎？

患者：女，26歲

病情描述:
以前從來(lái)沒(méi)有炒過(guò)菜，最近炒菜的時(shí)候老是熱油炒菜，這樣炒菜不好嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

熱油炒菜可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，高溫烹飪方式主要有油煙危害、營(yíng)養流失、油脂氧化、致癌物生成等潛在風(fēng)險。

1、油煙危害

油溫超過(guò)煙點(diǎn)會(huì )產(chǎn)生大量含丙烯醛的刺激性油煙，長(cháng)期吸入可能損傷呼吸道黏膜，建議使用煙點(diǎn)高的花生油或精煉橄欖油，并保持廚房通風(fēng)。

2、營(yíng)養破壞

高溫會(huì )導致蔬菜中維生素C、葉酸等水溶性營(yíng)養素大量流失，西藍花、青椒等富含維生素的蔬菜更適合快炒或白灼。

3、油脂變質(zhì)

反復高溫加熱會(huì )使油脂發(fā)生聚合反應，產(chǎn)生過(guò)氧化物和自由基，可能誘發(fā)動(dòng)脈硬化，應避免重復使用煎炸油超過(guò)3次。

4、致癌風(fēng)險

肉類(lèi)在200℃以上高溫烹飪時(shí)可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)致癌物，表現為食物焦糊、發(fā)黑，可采用水油燜炒或提前焯水降低風(fēng)險。

推薦使用控溫電磁爐配合熱鍋冷油法，選擇菜籽油等熱穩定性較好的油脂，炒制時(shí)加入少量醋有助于減少維生素損失。

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