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牛奶不能高溫加熱嗎?

患者:女,30歲

病情描述:
我在書(shū)上看到牛奶不能高溫加熱這樣的話(huà),是有道理的嗎?
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

牛奶可以高溫加熱,但溫度過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)可能破壞其營(yíng)養成分。

牛奶中的蛋白質(zhì)在高溫下容易發(fā)生變性,導致結構改變,影響消化吸收。維生素B族和維生素C對熱敏感,長(cháng)時(shí)間高溫加熱會(huì )造成部分流失。乳糖在適度加熱時(shí)不會(huì )受影響,但過(guò)度加熱可能引發(fā)美拉德反應,使牛奶顏色變深并產(chǎn)生焦糊味。巴氏殺菌奶通常采用72-85℃短時(shí)加熱,能保留較多營(yíng)養;超高溫滅菌奶經(jīng)過(guò)135-150℃瞬時(shí)處理,雖能長(cháng)期保存但部分營(yíng)養素會(huì )有損失。家庭加熱建議隔水加熱至60-70℃,避免直接煮沸或微波爐長(cháng)時(shí)間加熱。

部分特殊人群需注意加熱方式。乳糖不耐受者加熱牛奶可能減輕腹脹癥狀,但高溫無(wú)法消除乳糖本身。嬰幼兒配方奶粉應按說(shuō)明書(shū)溫度沖泡,避免高溫破壞添加的益生菌和維生素。需要控制血糖者應注意高溫加熱后牛奶的血糖生成指數可能略有升高。用牛奶制作甜品時(shí),持續燉煮會(huì )導致鈣與酸結合產(chǎn)生沉淀,影響鈣質(zhì)吸收。反復加熱冷藏牛奶可能加速細菌繁殖,建議單次加熱飲用完畢。

牛奶加熱后應盡快飲用,放置過(guò)久易滋生細菌。選擇玻璃或陶瓷容器加熱,避免塑料容器遇熱釋放有害物質(zhì)。飲用溫度以40-50℃為宜,過(guò)燙可能損傷食管??膳c燕麥、堅果等搭配食用,提高營(yíng)養利用率。若出現加熱后分層結塊或異味,應立即停止飲用。日常儲存需冷藏,開(kāi)封后建議24小時(shí)內飲用完畢。

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