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豆腐為何稱(chēng)為植物肉？

患者：女，21歲

病情描述:
經(jīng)常聽(tīng)人說(shuō)，豆腐可以當做肉來(lái)吃，豆腐為何稱(chēng)為植物肉？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

豆腐被稱(chēng)為植物肉，主要因其蛋白質(zhì)含量高且氨基酸組成接近動(dòng)物蛋白，同時(shí)具有低脂肪、零膽固醇的特點(diǎn)，可作為優(yōu)質(zhì)蛋白的植物性替代來(lái)源。

1、蛋白質(zhì)含量高

豆腐的蛋白質(zhì)含量與肉類(lèi)相當，每100克北豆腐含蛋白質(zhì)約8-10克，南豆腐約5-6克。其蛋白質(zhì)消化吸收率達95%以上，且含有人體必需的8種氨基酸，尤其富含谷物中缺乏的賴(lài)氨酸，與谷物搭配可形成互補效應。大豆蛋白經(jīng)凝固工藝處理后，更易被人體消化吸收。

2、氨基酸組成優(yōu)質(zhì)

豆腐的氨基酸評分接近雞蛋蛋白，其中支鏈氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸）比例與動(dòng)物蛋白相似，有助于肌肉合成。大豆蛋白含豐富的精氨酸和谷氨酰胺，對免疫功能具有調節作用，且不含動(dòng)物蛋白中常見(jiàn)的促炎因子。

3、脂肪結構健康

豆腐脂肪以不飽和脂肪酸為主，其中亞油酸和α-亞麻酸比例均衡，且不含膽固醇。大豆中的卵磷脂可乳化膽固醇，植物甾醇能競爭性抑制膽固醇吸收，對心血管具有保護作用，這與動(dòng)物肉中的飽和脂肪形成鮮明對比。

4、礦物質(zhì)豐富

豆腐富含鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，北豆腐因使用石膏（硫酸鈣）作為凝固劑，鈣含量可達138毫克/100克。大豆中的鐵雖為非血紅素鐵，但與維生素C同食可提高吸收率。豆腐制作過(guò)程中部分抗營(yíng)養因子被去除，進(jìn)一步提高了礦物質(zhì)的生物利用率。

5、功能性成分獨特

豆腐保留了大豆異黃酮、大豆皂苷等活性物質(zhì)，其中金雀異黃素具有類(lèi)雌激素作用，可調節內分泌。豆腐中的低聚糖能促進(jìn)益生菌增殖，其膳食纖維含量雖經(jīng)加工減少，但仍有助于維持微生態(tài)平衡，這些是動(dòng)物性食品不具備的生理功能。

建議將豆腐攝入量控制在每日100-150克，與全谷物、深色蔬菜搭配食用可提高營(yíng)養均衡性。腎功能異常者需控制植物蛋白攝入量，痛風(fēng)急性發(fā)作期應限制豆制品。選擇傳統鹵水或石膏豆腐更利于礦物質(zhì)補充，避免長(cháng)期單一依賴(lài)豆腐作為蛋白質(zhì)來(lái)源，需與魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)等食物輪換食用。

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