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雞湯和雞肉哪種營(yíng)養價(jià)值更高？

患者：女，25歲

病情描述:
最近因為重感冒剛剛好想補下身體，但是又不知道雞湯和雞肉哪種營(yíng)養價(jià)值更高，所以說(shuō)到底哪一種營(yíng)養價(jià)值更高一點(diǎn)？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

雞湯和雞肉的營(yíng)養價(jià)值各有側重，雞肉的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量更高，而雞湯更易吸收且含有部分水溶性營(yíng)養素。選擇時(shí)需根據營(yíng)養需求與消化能力決定。

一、蛋白質(zhì)

雞肉是優(yōu)質(zhì)蛋白的典型來(lái)源，每100克雞肉約含20克蛋白質(zhì)，且含有人體所需的全部必需氨基酸。肌肉組織中的蛋白質(zhì)在燉煮過(guò)程中僅有少量溶入湯中，大部分仍保留在肉纖維中。對于術(shù)后恢復、健身增肌等人群，直接食用雞肉能更高效補充蛋白質(zhì)。

二、礦物質(zhì)

雞肉富含鐵、鋅、磷等礦物質(zhì)，其中血紅素鐵的生物利用率較高。這些礦物質(zhì)在燉湯時(shí)溶出率有限，如鐵元素溶出率不足10%。貧血或礦物質(zhì)缺乏者應優(yōu)先食用雞肉，而雞湯中溶解的鉀、鎂等電解質(zhì)更適合腹瀉后補充。

三、脂肪含量

去皮雞肉的脂肪含量顯著(zhù)低于雞湯，燉煮過(guò)程中骨髓與皮下脂肪會(huì )大量融入湯中，使雞湯含有較多飽和脂肪酸。高血脂人群應控制雞湯攝入量，選擇雞胸肉更為適宜。但其中的膠原蛋白對關(guān)節健康有一定幫助。

四、水溶性營(yíng)養素

雞湯含有從雞肉中析出的部分B族維生素、肌苷酸等鮮味物質(zhì)，以及膠原蛋白水解產(chǎn)生的短肽。這些成分更易被虛弱人群吸收，適合術(shù)后、感冒發(fā)熱等消化功能低下時(shí)食用。但維生素C等熱敏營(yíng)養素會(huì )在燉煮過(guò)程中流失。

五、特殊成分

雞湯含有雞肉中較少的功能性成分，如具有抗炎作用的氨基酸衍生物和膠原蛋白肽。傳統醫學(xué)認為雞湯能緩解呼吸道癥狀，可能與這些活性物質(zhì)相關(guān)。但控制嘌呤攝入的痛風(fēng)患者需注意，長(cháng)時(shí)間燉煮會(huì )使湯中嘌呤含量升高。

建議根據身體狀況搭配食用，消化功能正常時(shí)優(yōu)先選擇雞肉獲取完整營(yíng)養，術(shù)后或體弱時(shí)可飲用雞湯補充能量。烹飪時(shí)建議撇去浮油減少脂肪攝入，搭配蔬菜可提高營(yíng)養均衡性。特殊疾病患者需在醫生或營(yíng)養師指導下調整攝入比例。

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