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為什么做菜時(shí)放醋不能再放味精？

患者：女，22歲

病情描述:
今天看電視說(shuō)，做菜時(shí)如果放醋了就不能再放味精了，為什么呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

做菜時(shí)同時(shí)放醋和味精可能影響鮮味感知，主要與酸堿反應、味覺(jué)干擾、鈉攝入增加、特殊人群風(fēng)險等因素有關(guān)。

1、酸堿反應

醋的酸性環(huán)境會(huì )與味精的谷氨酸鈉發(fā)生中和反應，降低鮮味物質(zhì)游離谷氨酸的釋放效率，建議分開(kāi)添加或改用耐酸性調味料如香菇粉。

2、味覺(jué)干擾

醋酸會(huì )暫時(shí)抑制味蕾對鮮味的敏感度，可通過(guò)錯開(kāi)添加時(shí)間或減少醋量至菜品總量的1%以下來(lái)改善。

3、鈉攝入增加

味精含鈉量較高，與醋搭配可能刺激過(guò)量攝入，高血壓患者建議使用低鈉味精或酵母提取物替代。

4、特殊人群風(fēng)險

胃腸敏感者可能出現反酸不適，表現為燒心或噯氣，可選用蘋(píng)果醋替代并控制味精用量在0.5克/人份內。

烹飪時(shí)可優(yōu)先使用檸檬汁等弱酸性調料，味精建議在出鍋前加入，腎功能不全者需嚴格限制兩者合用。

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