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蝦怎么能做的Q彈？

患者：女，24歲

病情描述:
我喜歡吃蝦仁，但做出來(lái)的蝦卻十分柴，請問(wèn)怎么才讓蝦仁Q彈？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科

蝦肉Q彈的口感可通過(guò)控制烹飪時(shí)間、選擇新鮮蝦、預處理方法和適當腌制實(shí)現。

1、控制時(shí)間

蝦肉蛋白質(zhì)在60-65℃時(shí)開(kāi)始凝固，過(guò)度加熱會(huì )導致纖維緊縮變硬。水煮或蒸制時(shí)觀(guān)察蝦身彎曲成C形立即關(guān)火。

2、選新鮮蝦

新鮮蝦的肌原纖維完整，細胞含水量高。挑選時(shí)注意蝦殼透亮有光澤，頭部與軀體連接緊密無(wú)松動(dòng)。

3、預處理法

開(kāi)背去腸后沖洗干凈，用廚房紙吸干表面水分。冰鎮15分鐘可使蝦肉組織收縮提升彈性。

4、適當腌制

少量鹽和淀粉抓拌腌制5分鐘，鹽分可溶解肌球蛋白增強保水性，淀粉形成保護層鎖住汁液。

烹飪后立即冰水浸泡10秒能快速降溫定型，搭配檸檬汁或姜汁去腥更佳。避免使用酸性調料長(cháng)時(shí)間腌制破壞蛋白質(zhì)結構。

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