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泡香菇的水還有用嗎

患者：男，20歲

病情描述:
我們家都很喜歡吃香菇。泡了香菇的水一般都倒掉。這水還有用嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

泡香菇的水一般是有用的，可以用于烹飪提鮮或制作湯底。香菇水含有部分水溶性營(yíng)養成分和風(fēng)味物質(zhì)，合理利用能提升菜肴口感。

干香菇在浸泡過(guò)程中會(huì )釋放出鳥(niǎo)苷酸等呈味物質(zhì)，這些成分能增強食物的鮮味。浸泡后的水經(jīng)過(guò)沉淀過(guò)濾后可直接加入湯品、燉菜或醬汁中，替代部分清水使用。香菇水中的多糖類(lèi)物質(zhì)在高溫下仍能保持活性，與肉類(lèi)同燉可幫助軟化纖維。使用前建議將香菇水煮沸1-2分鐘以去除可能的雜質(zhì)，冷藏保存不宜超過(guò)24小時(shí)。

若香菇本身存在霉變或儲存不當，浸泡水可能含有有害物質(zhì)；使用硫磺熏制的劣質(zhì)香菇，其浸泡水會(huì )殘留二氧化硫。這類(lèi)情況下的香菇水應當丟棄。對于胃腸功能較弱者，香菇水中嘌呤含量較高，需控制使用量。

建議選擇無(wú)硫添加、菌蓋完整的優(yōu)質(zhì)干香菇，浸泡時(shí)先用流水快速沖洗表面浮塵。將香菇與30-40℃溫水按1:10比例浸泡20分鐘，可獲得風(fēng)味濃郁的香菇水。日常烹飪中可用香菇水替代味精，既減少鈉攝入又能增加天然鮮味。

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