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雞蛋煮的時(shí)間為何不能過(guò)長(cháng)？

患者：女，36歲

病情描述:
醫生叫我要多吃點(diǎn)雞蛋，但是煮雞蛋的時(shí)間不能過(guò)長(cháng)，雞蛋煮的時(shí)間為何不能過(guò)長(cháng)呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

雞蛋煮的時(shí)間過(guò)長(cháng)可能導致?tīng)I養流失、口感變差、消化吸收率下降以及產(chǎn)生有害物質(zhì)。主要有蛋白質(zhì)變性、維生素破壞、蛋黃變綠、硫化氫產(chǎn)生四個(gè)原因。

1、蛋白質(zhì)變性

長(cháng)時(shí)間高溫會(huì )使蛋白質(zhì)過(guò)度凝固，形成緊密網(wǎng)狀結構，降低消化酶接觸面積。建議煮蛋時(shí)水沸后保持6-8分鐘，此時(shí)蛋白柔嫩、蛋黃呈溏心狀。

2、維生素破壞

維生素B1、B2等水溶性維生素在持續煮沸中易被破壞。煮蛋時(shí)間超過(guò)10分鐘會(huì )導致維生素損失率明顯增加，建議搭配新鮮蔬菜補充維生素。

3、蛋黃變綠

蛋黃中的鐵離子與蛋白中的硫化物在過(guò)度加熱時(shí)會(huì )反應生成灰綠色硫化亞鐵，雖無(wú)毒但影響食欲?？赏ㄟ^(guò)冷水速降溫阻止反應繼續。

4、硫化氫產(chǎn)生

蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸在過(guò)度加熱時(shí)會(huì )釋放硫化氫氣體，使雞蛋產(chǎn)生硫臭味?？刂浦笾茣r(shí)間可避免該現象，已產(chǎn)生異味的雞蛋不建議食用。

煮蛋時(shí)可使用計時(shí)器精準控制時(shí)間，搭配全麥面包或新鮮水果食用更利于營(yíng)養均衡。出現蛋黃明顯變綠或異味時(shí)應停止食用。

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