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炸過(guò)的魚(yú)放久會(huì )生成過(guò)氧脂質(zhì)嗎？

患者：女，26歲

病情描述:
昨天炸了一些帶魚(yú)，沒(méi)有吃完，炸過(guò)的魚(yú)放久會(huì )生成過(guò)氧脂質(zhì)嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

炸過(guò)的魚(yú)存放時(shí)間過(guò)長(cháng)確實(shí)可能生成過(guò)氧脂質(zhì)，主要與油脂氧化、高溫加工、儲存條件不當、魚(yú)類(lèi)本身不飽和脂肪酸含量高等因素有關(guān)。

1、油脂氧化

油炸過(guò)程中油脂暴露于高溫和氧氣，易發(fā)生氧化反應。反復使用或長(cháng)時(shí)間存放的炸魚(yú)油脂酸敗概率更高，建議使用新鮮油脂并控制油炸時(shí)間。

2、高溫加工

高溫會(huì )加速脂肪氧化分解，產(chǎn)生過(guò)氧化物。炸魚(yú)時(shí)應避免油溫超過(guò)180攝氏度，煎炸后盡快瀝干表面殘油。

3、儲存不當

常溫存放或密封不嚴會(huì )促進(jìn)氧化，冷藏保存可延緩變質(zhì)。炸魚(yú)建議2小時(shí)內食用完畢，需長(cháng)時(shí)間保存應冷凍處理。

4、魚(yú)類(lèi)特性

深海魚(yú)類(lèi)富含多不飽和脂肪酸更易氧化，建議選擇新鮮度高的魚(yú)并去除內臟后烹制，減少氧化底物含量。

日常建議將炸魚(yú)存放在密閉容器并冷藏，避免陽(yáng)光直射，食用前觀(guān)察是否有哈喇味等變質(zhì)跡象。

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