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螃蟹怎么做最健康呢？

患者：女，39歲

病情描述:
我很喜歡吃螃蟹，最近又是螃蟹收獲的季節了，螃蟹要怎么做最健康呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

螃蟹清蒸或水煮最健康，能最大限度保留營(yíng)養且避免油脂過(guò)量。健康烹飪方式主要有清蒸、水煮、隔水燉，搭配姜醋汁可中和寒性。

1、清蒸

活蟹洗凈后腹部朝上置于盤(pán)中，冷水上鍋蒸10-15分鐘。蒸汽滲透能完整保留蟹肉蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)，蟹黃不易流失。蒸制過(guò)程無(wú)須額外添加油脂，適合高血壓、高血脂人群。蒸前蟹體表面可鋪紫蘇葉或墊姜片，有助于祛腥驅寒。蒸熟后蘸取姜末醋汁食用，既能提鮮又可緩解螃蟹的寒涼特性。

2、水煮

冷水淹沒(méi)螃蟹后大火煮沸，轉小火煮8-10分鐘即可。水煮能使蟹肉快速凝固保持鮮嫩，甲殼類(lèi)水產(chǎn)品特有的甘氨酸和丙氨酸等呈味物質(zhì)充分溶入湯中。煮制時(shí)可加入蔥段、花椒去腥，湯中含嘌呤較高，痛風(fēng)患者建議棄湯食肉。此法尤其適合肉質(zhì)厚實(shí)的梭子蟹、青蟹等海蟹品種。

3、隔水燉

將處理好的蟹塊與姜片、黃酒放入燉盅，外層加水燉煮20分鐘。恒溫加熱使蟹肉纖維緩慢軟化，釋放的鮮味物質(zhì)與湯汁融合，適合制作蟹肉粥或給消化功能較弱者食用。燉制時(shí)添加少量陳皮可促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，但蟹膏含量高的部位不宜久燉以免產(chǎn)生油膩感。

4、避油烹飪

避免油炸、爆炒等高溫烹飪方式，高溫會(huì )導致蟹肉中不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。若需快炒應控制油溫在160℃以下，搭配蘆筍、百合等纖維素豐富的配菜。蟹殼經(jīng)油炸后雖酥脆但吸油量可達15%，慢性病患者尤其需注意。

5、處理要點(diǎn)

活蟹需刷凈關(guān)節處污垢，去除蟹胃、蟹心等含重金屬部位。死亡超過(guò)2小時(shí)的螃蟹易滋生組胺，務(wù)必丟棄。烹飪后的蟹肉應在2小時(shí)內食用完畢，反復加熱會(huì )導致蛋白質(zhì)變性。甲狀腺功能異常者需控制食用量，過(guò)敏體質(zhì)人群首次嘗試應少量測試。

食用時(shí)建議搭配溫性食材如姜茶、紫蘇湯平衡寒性，避免與柿子、濃茶同食影響蛋白質(zhì)吸收。每次攝入量控制在200克以?xún)?，慢性腎病患者需限制頻次。蟹黃膽固醇含量較高，三高人群可優(yōu)先選擇蟹腿肉。若出現皮膚瘙癢、腹瀉等過(guò)敏癥狀，應立即停止食用并就醫。

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