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使老雞老鴨肉變嫩的方法有物理處理、酸性腌制、酶解嫩化、低溫慢煮。

1、物理處理

通過(guò)捶打或切割破壞肌肉纖維，可用刀背拍打肉質(zhì)較厚部位，或逆紋理切塊減少咀嚼時(shí)的粗硬感。

2、酸性腌制

用檸檬汁、食醋或酸奶腌制2小時(shí)，酸性環(huán)境能分解部分結締組織，同時(shí)增加風(fēng)味。

3、酶解嫩化

使用天然蛋白酶如菠蘿汁、木瓜汁涂抹肉質(zhì)表面，其中的菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶可分解蛋白質(zhì)。

4、低溫慢煮

65-75℃水浴慢煮3-6小時(shí)，使膠原蛋白轉化為明膠，保持水分的同時(shí)達到酥爛效果。

處理后的禽肉建議搭配山藥、胡蘿卜等易消化食材燉煮，避免高溫油炸加重肉質(zhì)老化。