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怎樣加快牛肉的燉煮速度？

患者：女，43歲

病情描述:
牛肉是很難燉爛的，要是時(shí)間不過(guò)牛肉救護很難嚼，那怎樣加快牛肉的燉煮速度呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

加快牛肉的燉煮速度可通過(guò)切小塊、提前腌制、使用高壓鍋、添加酸性食材或酶類(lèi)輔助等方法實(shí)現。

一、切小塊將牛肉切成3-5厘米見(jiàn)方的小塊能顯著(zhù)縮短燉煮時(shí)間。較小的肉塊受熱面積增大，熱量能更快傳遞至中心部位。適合燉煮的牛肉部位包括牛腩、牛肋條等結締組織較多的部位，切塊時(shí)注意逆著(zhù)肌肉紋理下刀，有助于破壞纖維結構。

二、提前腌制用含有酸性成分的調料如檸檬汁、食醋或紅酒腌制牛肉2-3小時(shí)，酸性環(huán)境能軟化肌肉纖維。腌制時(shí)可加入少量木瓜蛋白酶（嫩肉粉主要成分），通過(guò)分解膠原蛋白提升肉質(zhì)嫩度。注意腌制時(shí)間不宜超過(guò)6小時(shí)，避免肉質(zhì)過(guò)軟爛。

三、使用高壓鍋高壓鍋通過(guò)提高內部氣壓使沸點(diǎn)升至120℃左右，燉煮時(shí)間可縮短至普通鍋具的1/3。牛腩等較硬部位通常需要40-50分鐘即可軟爛，使用前需確保鍋體密封良好，燉煮時(shí)水量控制在食材的1.5倍高度。

四、添加酸性食材燉煮時(shí)加入番茄、山楂或菠蘿等天然酸性食材，其中的果酸和蛋白酶能加速膠原蛋白轉化。建議每500克牛肉搭配1個(gè)番茄或10克干山楂，與牛肉同步下鍋燉煮，既能提味又可縮短20%烹飪時(shí)間。

五、酶類(lèi)輔助使用含胰蛋白酶或菠蘿蛋白酶的商業(yè)嫩肉劑，能針對性分解肌肉中的彈性蛋白。使用時(shí)按說(shuō)明書(shū)比例調配，均勻涂抹于牛肉表面靜置30分鐘后燉煮。注意過(guò)敏體質(zhì)者應慎用生物酶制劑。

選擇新鮮且帶有適量脂肪紋理的牛肉能更好保持燉煮后的口感，同時(shí)建議搭配根莖類(lèi)蔬菜共同烹制以平衡營(yíng)養。使用銳利刀具處理肉類(lèi)可減少細胞破損，保留更多汁水。若使用傳統燉鍋，可采取大火煮沸后轉小火慢燉的方式，中途避免頻繁開(kāi)蓋查看以免熱量散失。

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