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味精的受熱溫度過(guò)高有毒性嗎？

患者：女，28歲

病情描述:
我今天看到一個(gè)養生節目說(shuō)，味精的受熱溫度過(guò)高有毒性，這是真的嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

味精受熱溫度過(guò)高不會(huì )產(chǎn)生毒性，但可能影響鮮味。味精的主要成分谷氨酸鈉在高溫下可能轉化為焦谷氨酸鈉，但該物質(zhì)無(wú)毒性，僅鮮味降低。

1、成分穩定性

谷氨酸鈉在120℃以下性質(zhì)穩定，日常烹飪如快炒、蒸煮等溫度通常不超過(guò)該范圍，不會(huì )發(fā)生化學(xué)變化。

2、高溫變化

超過(guò)150℃長(cháng)時(shí)間加熱可能使部分谷氨酸鈉轉化為焦谷氨酸鈉，該轉化過(guò)程不可逆，但焦谷氨酸鈉未被證實(shí)具有毒性。

3、烹飪建議

建議出鍋前添加味精以避免高溫破壞鮮味，油炸、燒烤等超過(guò)200℃的烹飪方式可改用其他調味方式。

4、安全劑量

世界衛生組織建議每日味精攝入量不超過(guò)6克，正常烹飪使用遠低于此標準，無(wú)須擔心安全性問(wèn)題。

合理控制烹飪溫度與用量即可安全使用味精，特殊人群如高血壓患者可適當減少攝入，日常飲食注意營(yíng)養均衡。

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