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橄欖油可以高溫烹調嗎？

患者：女，43歲

病情描述:
以前都是用花生油，現在換橄欖油了，橄欖油可以高溫烹調嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

橄欖油可以高溫烹調，但特級初榨橄欖油更適合低溫烹飪，精煉橄欖油適合高溫烹調。橄欖油的耐高溫性主要與酸度、煙點(diǎn)、加工工藝、抗氧化成分含量等因素有關(guān)。

1、酸度影響

特級初榨橄欖油酸度低于0.8%，煙點(diǎn)約190-200℃，高溫易破壞營(yíng)養成分；精煉橄欖油酸度較高，煙點(diǎn)可達240℃。

2、煙點(diǎn)差異

未精煉橄欖油煙點(diǎn)較低，高溫會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)；精煉橄欖油去除了游離脂肪酸，煙點(diǎn)顯著(zhù)提高。

3、加工工藝

物理冷榨保留更多多酚類(lèi)物質(zhì)但不耐高溫；化學(xué)精煉過(guò)程去除了易氧化成分，提高穩定性。

4、抗氧化成分

特級初榨橄欖油含大量單不飽和脂肪酸和維生素E，高溫下這些抗氧化成分易被破壞。

日常烹飪建議根據油品類(lèi)型選擇烹調方式，避免長(cháng)時(shí)間高溫煎炸，開(kāi)封后需避光保存以延緩氧化。

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