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為什么冷鮮肉要低溫保存？

患者：男，26歲

病情描述:
在超市購買(mǎi)的冷鮮肉，回家后沒(méi)及時(shí)保存在冰箱，肉會(huì )變質(zhì)，那為什么要低溫保存冷鮮肉？
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謝琪 主任醫師 去掛號
桂林市人民醫院 三甲 營(yíng)養科

冷鮮肉低溫保存主要是為了抑制微生物繁殖和延緩肉質(zhì)腐敗，同時(shí)保持肉類(lèi)的口感和營(yíng)養價(jià)值。

低溫環(huán)境能顯著(zhù)降低微生物的活性。多數細菌在4攝氏度以下繁殖速度明顯減緩，部分致病菌如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等在0-4攝氏度環(huán)境中生長(cháng)受到抑制。冷鮮肉通常保存在0-4攝氏度的環(huán)境中，這個(gè)溫度區間既能有效控制微生物，又不會(huì )導致肉類(lèi)凍結。肉類(lèi)中的水分在低溫下形成微小冰晶，減少對肌肉纖維的破壞，解凍后仍能保持較好彈性。蛋白質(zhì)在低溫條件下變性速度減慢，肌紅蛋白氧化過(guò)程延緩，有助于維持肉類(lèi)的鮮紅色澤。

低溫保存還能減緩脂肪氧化速率。肉類(lèi)中的不飽和脂肪酸接觸氧氣后易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生哈喇味。低溫環(huán)境下氧化反應速度降低，脂肪穩定性提高。肉類(lèi)中的酶活性在低溫下受到抑制，自溶過(guò)程變慢，肌肉組織軟化速度減緩。維生素B族等水溶性營(yíng)養素在低溫環(huán)境中流失較少，尤其是硫胺素、核黃素等熱敏性維生素能得到更好保留。低溫保存的冷鮮肉通常比常溫存放的肉類(lèi)保質(zhì)期延長(cháng)3-5天。

購買(mǎi)冷鮮肉后應盡快放入冰箱冷藏室，存放時(shí)建議用保鮮膜包裹或放入密封容器，避免與其他食物交叉污染。烹飪前可提前1-2小時(shí)將肉類(lèi)移至冷藏室下層解凍，不建議室溫解凍或熱水浸泡。若發(fā)現肉質(zhì)發(fā)黏、變色或有異味應立即丟棄。日常應注意定期清潔冰箱，冷藏室溫度建議保持在4攝氏度以下，確保冷鏈不斷裂。

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