有一些人習慣用食物的顏色來(lái)說(shuō)明食物的營(yíng)養和健康價(jià)值，得出諸如“紅色食物養心”、“黃色食物養脾”、 “綠色食物養肝”、“白色食物養肺”、“黑色食品養腎”之類(lèi)的結論。

其實(shí)食物的顏色與營(yíng)養并沒(méi)有必然聯(lián)系。以白色食物而論，牛奶、面粉、大白菜和豬油都應該屬于白色食物，但四者的營(yíng)養特點(diǎn)截然不同。

就其來(lái)源性質(zhì)而論，四者也截然不同：牛奶是動(dòng)物乳汁、面粉是植物種子、大白菜是十字花科蔬菜、豬油是動(dòng)物脂肪。它們雖同屬于白色食物，但幾乎沒(méi)有什么共同點(diǎn)。其他白色食物如銀耳(菌類(lèi))、豆腐(豆類(lèi))、梨(水果)、大蒜，也很少有什么共同點(diǎn)，所以用“白色”來(lái)籠統地說(shuō)明它們的“養肺”或“補肺”作用是很不恰當的。不能因為“百合”和“梨”等少數白色食物具有“清肺”作用，就全而概之地認為“白色食物養肺”。實(shí)際上，一些中醫師也認識到了這個(gè)問(wèn)題，得出的建議是“白色多元”。

除白色食物外，其他顏色也存在同樣的問(wèn)題?！凹t色食物”中的西紅柿、紅辣椒、胡蘿卜、西瓜等固然因同屬蔬菜水果而有一些共同點(diǎn)——β-胡蘿卜素較為豐富，說(shuō)它們“補心”，勉強還可以解釋?zhuān)凹t肉”、動(dòng)物內臟也為紅色，卻因為含較多飽和脂肪和膽固醇而不利于心臟健康。恰好相反，對心血管的健康而言，“白肉”(即禽類(lèi)、魚(yú)蝦等白色肉)更值得推薦?！昂谏澄铩比绾谀径?、香菇、黑豆、黑芝麻、海帶、紫菜、甲魚(yú)、海參等，互相之間差別亦很大，營(yíng)養特點(diǎn)截然不同?！熬G色食物”中常見(jiàn)的綠色蔬菜營(yíng)養特點(diǎn)比較一致(不是因為顏色才一致，而是因為它們同屬于蔬菜，含較多葉綠素才一致的)，綠豆卻是另類(lèi)。

實(shí)際上，動(dòng)物性食物(肉蛋奶)的顏色主要取決于血紅蛋白(或血紅素)和肌紅蛋白的含量，故其顏色比較單一，較少變化，大多數非“白”即“紅”，偶爾有“黑”(烏雞、甲魚(yú)，其顏色來(lái)自“黑色素”)和“黃”(蛋黃，其顏色來(lái)自類(lèi)胡蘿卜素)，幾乎沒(méi)有綠色。植物性食物(谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果)的顏色主要來(lái)自葉綠素和數百種類(lèi)胡蘿卜素，其顏色富于變化，紅、黃、白、黒、紫、綠、橘黃，五顏六色。而葉綠素和絕大部分類(lèi)胡蘿卜素(除β-胡蘿卜素外)營(yíng)養意義不大。此外，即使是同一品種的植物，其顏色也會(huì )有很大不同，如黃玉米和白玉米;紅心蘿卜、白心蘿卜和綠心蘿卜;綠茄子和紫茄子;黃壤地瓜和白壤地瓜……你總不能說(shuō)紅心蘿卜“補心”、白心蘿卜“補肺”、綠心蘿卜“補肝”吧?有時(shí)，同一食物也有不同顏色，如雞蛋(有白有黃)、茄子(皮紫壤白)、五花肉(紅白相間)、香蕉(外黃內白)…..，這些食物的作用如何根據顏色確定?

正是因為食物的顏色和營(yíng)養并沒(méi)有必然聯(lián)系，縱覽世界各國(各地)發(fā)布的膳食指南，包括《中國居民膳食指南2007》，都沒(méi)有按照食物顏色來(lái)指導飲食營(yíng)養的做法?！吨袊用裆攀持改?007》只是在選擇蔬菜時(shí)，建議多選擇深色(綠色和紅黃顏色)蔬菜，因為深色蔬菜維生素更為豐富一些。對于其他大部分類(lèi)別的食物(動(dòng)物性食物、豆類(lèi)、油脂和谷類(lèi))，是不能用顏色來(lái)判定其營(yíng)養和健康價(jià)值的。何況，目前人們的膳食中，有很大比例的加工食品，而加工食品的顏色是可以“人為”制造的，色素的價(jià)值就在于此。如果根據顏色(即“五色對五臟”)來(lái)選擇加工食品，不但理論上是荒謬的，在實(shí)踐中也是有害的。

結論：食物的顏色與其營(yíng)養特點(diǎn)和健康價(jià)值并無(wú)必然聯(lián)系，即使某些食物(如綠色蔬菜)的營(yíng)養特點(diǎn)與其顏色有某種聯(lián)系，也只是個(gè)別現象，個(gè)別現象不是普遍規律，根據食物顏色來(lái)選擇食物是靠不住的。健康人選擇食物時(shí)，應根據《中國居民膳食指南2007》中關(guān)于食物分類(lèi)的建議(《寶塔》)，才能獲得全面而均衡的營(yíng)養。某些疾病(如心臟病、肝病和腎病等)患者在選擇食物時(shí)，尤其不能根據食物的顏色來(lái)進(jìn)行，應根據該種疾病的臨床營(yíng)養治療原則來(lái)選擇食物。

題外話(huà)：一些作者在做營(yíng)養科普宣傳的時(shí)候，愿意使用“紅黃藍白黑”、“一二三四五”、“一條腿兩條腿三條腿四條腿”之類(lèi)的說(shuō)法，自以為這是受眾“喜聞樂(lè )見(jiàn)”的、易于接受的，可能在實(shí)踐中也的確可以起到一些好的作用。但就根本而言其實(shí)貽害匪淺，有些時(shí)候等于是在變相散布誤區或謬論。呼吁所有做營(yíng)養科普宣傳的人，以中國營(yíng)養學(xué)會(huì )發(fā)布的《中國居民膳食指南2007》為標準，盡量不要自編自演一些真假莫辨、對錯摻雜的東西。